آموزش های رستوران کولاژین

نگاه کلی به تاریخچه کباب در دنیا

تاریخچه کباب به هزاران سال قبل بازمی‌گردد و به عنوان یکی از پرطرفدارترین و محبوب‌ترین غذاهای مردم در سراسر جهان شناخته می‌شود.

نخستین اثرهای تاریخی درباره‌ استفاده از آتش و پختن مواد غذایی در تاریخی حدود ۱۲۰ هزار سال پیش در کاخ‌های بزرگ ایران که در آتش‌زنی متخصص و شامل شوش، سوزان یا پاسارگاد بودند را می‌توان مشاهده کرد. در این مکان‌ها بسیاری از کباب ها تهیه می‌شد.

   

اصطلاح "کباب" به معنای "مخروط کوچک آتش" در زبان ترکی است و احتمالاً به این خاطر به غذای سنتی ایرانی کباب نامیده شده است. کباب نخستین‌بار در ایران مورد استفاده قرار گرفته است و به میزبانی از نواحی خاورمیانه و کوهستانی شاهد است.

در طول سالیان طولانی، کباب از یک غذای ساده مرغوب به یک غذای مرفه و پیچیده برای همه شده است. در طول تاریخ، روش‌های مختلفی برای طبخ کباب توسعه یافته است و هر منطقه و کشور خاصی به روش و اجزا مختلفی روی غذا اضافه می‌کند.

در ایران، کباب به عنوان یک غذای محبوب محسوب می‌شود و در تمامی مناسبت‌ها، جشن‌ها و تعطیلات سرو می‌شود. تنوع کباب‌های ایرانی شامل جوجه کباب، کباب کوبیده، لوله کباب، چلو کباب و بسیاری دیگر است. هر نوع کباب دارای طعم‌ها و اجزا منحصر به فرد است که به خوبی نمایان‌گر فرهنگ و سلایق منطقه‌ای خاص است.

   

از اواخر قرن بیستم، کباب به عنوان یکی از غذاهای پرطرفدار در سراسر جهان شناخته می‌شود و رستوران‌های کباب در همه رکن‌های دنیا پیدا می‌شوند. در حال حاضر، کباب به عنوان یک غذای سالم و خوشمزه شناخته می‌شود که از مرغ، ماهی، گوشت قرمز، گوشت ماهیچه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر تهیه می‌شود.

ورود کباب کوبیده به ایران

تاریخچه کباب به دوران باستان بازمی‌گردد. اولین آثاری از پخت کباب به زمان هخامنشیان یا حدود 2500 سال پیش برمی‌گردد. در شمایل سکه‌های هخامنشیان می‌توانیم نمودارهایی از پخت گوشت بر روی شانه مشاهده کنیم که شباهت زیادی به کباب دارد.

درباره ابداع چلوکباب در ایران، داستان‌های مختلفی وجود دارند. به عنوان مثال، اعتمادالسلطنه در خاطراتش ورود چلوکباب به ایران را به ناصرالدین شاه نسبت داده است. به همین دلیل، اولین کبابی در آن زمان و در بازار تهران بود. با توجه به تحت تأثیر قرار گرفتن این پادشاه قاجار تحت تأثیر اروپاییان، عقیده ای قابل قبول به نظر می رسد.

  

مدارک دیگر نیز تأثیر اولین کبابی در تبریز را نشان می‌دهند. اولین کبابی تهران، که خانم‌ها نیز می‌توانستند در آنجا حضور یابند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود که در میدان امین‌السلطان (در نزدیکی دروازه قدیمی حضرت عبدالعظیم) واقع شده بود.

در گذشته، چلوکبابی‌ها در ابتدا پلو و کره را برای مشتریان به همراه می‌آوردند و سپس سیخ کباب را برای آن‌ها می‌کشیدند. بعضی از کبابی‌ها نیز به گونه‌ای بودند که تا زمانی که مشتری سیر نشده باشد، سیخ کباب را برای او نمی‌کشیدند و تعداد سیخ‌های کباب برای پرداخت هزینه تأثیری نداشت.

براساس نوشته‌ها، به نظر می‌رسد که در آن زمان، کباب‌ها شکل و شمایل امروزی خود را نداشته‌اند و این نوآوری از سوی آشپزان به تدریج منجر به تولید چلوکبابی شده است که مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده گوسفندی و پیاز است.

  

چه نوع کبابی از سایر کباب‌ها محبوب‌تر است؟

بدون شک کباب کوبیده پرفروش‌ترین و رایج‌ترین کباب ایرانی است و در گوگل و پلتفرم های مختلف مانند اسنپ فود، دلینو و ... بالاترین میزان جستجو و خرید را دارد. دلیل پیشی گرفتن کباب کوبیده از سایر کباب‌ها، چربی و نرمی آن و همچنین قیمت مناسب آن نسبت به سایر کباب‌ها است. این‌که می‌توان با استفاده از گوشت قلوه‌گاه گوسفندی و ترکیب آن با گوشت گوساله یا گوسفندی چنین کبابی لذیذی ارائه داد، معلوماً نشان از هنر و ذوق آشپزان ایرانی است. همچنین کباب کوبیده ریشه‌ای قفقازی هم دارد، قالب قفقازی کباب را به آشپزانش معرفی کرده و با تغییرات کوچک، به شکلی که کباب کوبیده امروزی در آمده است. در حال حاضر در ترکیه کبابی به‌نام آدانا وجود دارد که در شکل، طعم و روش تهیه بسیار به کباب کوبیده ایرانی شبیه است. در کتاب‌های تاریخی از دوران صفویه هیچ اشاره‌ای به کباب کوبیده وجود ندارد، اگر هم جایی در مورد کباب صحبت شده، منظور کباب برگ یا چنجه است. در عوض، در کتاب‌های آشپزی دوران قاجار، نام کباب کوبیده به فراوانی استفاده شده است.

 

بهترین کبابی

 

منو و هزینه کباب در قدیم

واحد اندازه گیری برای چلوکباب "دست" است. یک دست چلوکباب معمولا به یک بشقاب پر از پلو، کباب تکه (یک سیخ) یا کباب کوبیده (دو سیخ) گفته میشود که به همراه گوجه کبابی، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو میشود. قیمت یک پرس کامل چلوکباب در زمان ناصرالدین شاه ۳ قران، در زمان احمد شاه بین ۴ تا ۵ ریال و در زمان محمدرضا شاه تا ۶۰ ریال بود.

  

جعفر شهری پژوهشگر و محقق تاریخ تهران، در کتاب "تاریخ قدیم تهران" در مورد قیمت چلوکباب در دوران قدیم یادآور شده است که در سال ۱۲۹۵ "عبدالله بهرامی" معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت میکرده است، ۴ تا ۵ ریال و در سال ۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ ریال بود که شامل کباب تکه بزرگ، روغن، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ ریال می آورده‌اند.

   

براساس گزارشهای متعددی در روزنامه‌های قدیمی مانند روزنامه کیهان و اطلاعات؛ حدود سالهای ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه ۸ ریال بفروش می‌رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴–۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه میشد که در کل ۱۰ تا ۱۲ ریال برای آن محاسبه میشد و با پرداخت ۱۲ ریال میتوانستید یک پرس غذای کامل بخورید.

  

در سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب تکه همراه با روغن و گوجه فرنگی کباب شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بود و اغلب اشخاصی که سرکار بودند و نمیتوانستند به خانه برگردند، چلوکباب میخوردند.

دانشجویان که درآمد بهتری داشتند معمولا جوجه‌کباب سفارش میدادند که قیمت آن ۱۲۰ ریال بود.

   

قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده است. به عنوان مثال "جعفر نداف" میدان‌دار قدیمی در میدان تره‌بار قدیمی شوش در بهار ۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: "زحمت بارکشهای میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲ تومانی سر ظهر، خستگی آنها را در می آورد.

🥩 ما در دنیا کباب های بسیار زیادی داریم و هر کدام ویژگی‌ها و طعم خاص خود را دارند. بعضی از معروف‌ترین انواع کباب شامل ماهی، گوشت گوسفندی، جوجه، برگر، کباب کوبیده و شیش کباب هستند. البته هر منطقه و کشور نیز نسخه خاص و خودتمامی از کباب را دارد.